Keripik Gadung: Camilan Jadul yang Tiba-tiba Dicari Lagi (Ini Kenapa)

Hanif Al AslamPerformance Marketing | Ads Specialist · Assistant Mentor Digital Marketing di Harisenin.comLihat profil penulis →

Gadung (Dioscorea hispida) adalah umbi liar yang sejak lama diiris tipis dan digoreng menjadi keripik di berbagai daerah di Indonesia, termasuk Kalimantan. Rasanya gurih dan teksturnya renyah, tetapi umbi ini punya reputasi yang berbeda dari umbi lain: ia mengandung sianida (HCN) dan dioscorine yang harus dihilangkan lewat pengolahan.

Menurut data Google Keyword Planner (Okt 2025–Sep 2026), kata kunci “keripik gadung” dicari rata-rata sekitar 5.400 kali per bulan di Indonesia, naik sekitar 50% dibanding setahun sebelumnya. Artikel ini membahas kenapa gadung perlu diperlakukan hati-hati, bagaimana pengolahan menurunkan sianida berdasarkan penelitian, dan cara memilih keripik gadung yang lebih aman.

Apa Itu Gadung, dan Kenapa Dianggap Umbi Berbahaya

Gadung termasuk umbi yang oleh sebagian peneliti dinilai kurang menarik sebagai bahan pangan karena mengandung senyawa antigizi, yaitu dioscorine dan sianida. Di Kalimantan dikenal gadung Dayak. Penelitian Rudito dan kawan-kawan (2017) membandingkannya dengan gadung Jawa, lalu mengukur kadar HCN pada umbi mentah. Hasilnya, keduanya berada di atas batas 50 mg/kg yang mereka jadikan acuan, dan dioscorine terdeteksi pada keduanya.

Satuan mg/kg setara dengan ppm. Angkanya berbeda antar sampel karena varietas dan lokasi tumbuh. Kesimpulannya jelas: gadung mentah tidak boleh dimakan, dan keripiknya hanya layak dikonsumsi jika prosesnya benar.

Pencarian Naik 50%, tapi Penyebabnya Belum Pasti

Di antara keripik umbi, gadung menjadi salah satu yang pencariannya naik di tengah kategori yang umumnya menurun. Berikut perbandingannya dengan keripik lain yang juga kami olah atau pantau.

Sumber: Google Keyword Planner, Indonesia, Okt 2025–Sep 2026.

Data pencarian tidak menjelaskan alasan kenaikannya. Dugaan kami, dan ini bukan fakta terukur: nostalgia pada camilan tradisional, minat pada pangan lokal, dan rasa penasaran karena reputasi gadung yang “berbahaya”.

Cara Pengolahan Menurunkan Sianida: Apa Kata Penelitian

Pengolahan tradisional gadung antara lain perendaman air, pemberian abu, larutan kapur atau garam, dan blanching. Di Desa Sidomulyo, Silo, Jember, perajin biasanya merendam irisan dalam air diam selama sekitar lima hari. Peneliti Universitas Jember (Fauzi dan Fisabilillah, 2024) menguji apakah air mengalir bisa mempercepatnya, dengan sembilan kombinasi lama rendam dan debit air. Semua perlakuan menghasilkan keripik kering dengan HCN di bawah 50 ppm, yang oleh penulis dinilai aman dikonsumsi.

Polanya konsisten: makin lama direndam dan makin deras airnya, makin rendah HCN-nya. Namun ada harga yang dibayar. Perendaman lebih lama dan aliran lebih deras juga menurunkan rendemen, daya kembang, dan kadar air keripik, sementara warnanya menjadi lebih cerah.

Penelitian Rudito dan kawan-kawan (2017) memberi gambaran lain. Perendaman air mengalir selama dua hari membuat HCN tidak terdeteksi, dan kombinasi blanching 30 menit plus perendaman dua hari menjadi yang paling efektif. Menurut penulis, panas menonaktifkan enzim yang membentuk sianida.

Catatan: angka di atas berasal dari uji laboratorium pada kondisi terkontrol. Hasil itu bukan jaminan untuk setiap keripik gadung yang dijual di pasar.

Kenapa Tidak Boleh Asal Mengolah Gadung Sendiri

• Kadarnya bervariasi. Tiga sampel di atas berkisar 120–362 mg/kg, jadi “rendam semalam” belum tentu cukup.
• Ada dioscorine. Studi Rudito dkk. hanya mendeteksinya secara kualitatif, dan kadarnya setelah pengolahan tidak diukur.
• Takaran dan waktu menentukan. Metode abu, kapur, atau garam hanya bekerja jika dilakukan dengan benar.

Jika ingin mencoba, belilah dari produsen yang berpengalaman dan terbuka soal prosesnya. Bila setelah makan muncul pusing hebat, mual, atau sesak, segera cari pertolongan medis. Artikel ini bersifat informasi umum, bukan nasihat medis.

Cara Memilih Keripik Gadung yang Lebih Aman dan Renyah

1. Tanyakan proses perendaman. Produsen yang paham akan menyebut lama rendam, apakah air mengalir, dan apakah ada blanching.
2. Pilih produsen yang jelas. Ada kontak, alamat, label kemasan, dan nomor izin edar PIRT bila tersedia.
3. Perhatikan irisan dan warna. Irisan tipis dan seragam. Warna yang lebih cerah umumnya menandakan perendaman lebih lama, tetapi itu bukan bukti keamanan.
4. Cium aromanya. Hindari keripik yang berbau tengik atau apek.
5. Cek kemasan. Pastikan tertutup rapat dan ada tanggal kedaluwarsa.
6. Mulai dari porsi kecil. Cobalah sedikit dulu sebelum membeli dalam jumlah besar.

Belum Ada Keripik Gadung di Keripik Nafisa, tapi Ada Alternatif Umbi Lokal

Kami jujur saja: saat artikel ini ditulis (November 2026), Keripik Nafisa belum memproduksi keripik gadung. Kami mengolah sukun, keladi, ubi, dan pisang. Kalau Anda mencari camilan umbi yang gurih dan khas Kalimantan Barat, ini pilihan terdekat:

Harga per November 2026 dan dapat berubah; cek halaman produk untuk yang terbaru.

Baca juga fakta gizi dan cara memilih keripik keladi serta keripik sukun khas Kalimantan Barat.

FAQ Seputar Keripik Gadung

Apakah keripik gadung aman dimakan?

Bisa, jika gadung diolah dengan benar. Pada penelitian di Jember, semua perlakuan perendaman air mengalir menghasilkan keripik kering dengan HCN di bawah 50 ppm. Meski begitu, gadung mentah mengandung sianida, jadi jangan mengolahnya sendiri tanpa pengetahuan yang cukup.

Berapa lama gadung harus direndam?

Tergantung metodenya. Perajin di Jember merendam sekitar lima hari di air diam. Uji laboratorium dengan air mengalir selama 24–72 jam menurunkan HCN keripik kering ke bawah 50 ppm, dan penelitian Rudito dkk. mencatat HCN tidak terdeteksi setelah dua hari dalam air mengalir.

Apa bedanya gadung dengan keladi dan ubi?

Ketiganya spesies berbeda. Gadung adalah Dioscorea hispida, keladi atau talas adalah Colocasia esculenta, dan ubi jalar adalah Ipomoea batatas. Keladi bisa membuat gatal karena kalsium oksalat, sedangkan masalah utama gadung adalah sianida dan dioscorine. Penjelasan keladi ada di artikel ini.

Apakah Keripik Nafisa menjual keripik gadung?

Belum. Yang tersedia adalah keripik sukun, keladi, ubi, dan pisang. Lihat semuanya di halaman produk.

Kenapa pencarian keripik gadung naik?

Data pencarian tidak menjelaskan penyebabnya. Dugaan kami ada pada nostalgia camilan tradisional dan minat pada pangan lokal, tetapi itu belum terbukti.

Kesimpulan

Keripik gadung sedang dicari lebih banyak orang, tetapi umbinya mengandung sianida dan dioscorine. Penelitian menunjukkan perendaman air mengalir, blanching, dan waktu yang cukup bisa menurunkan sianida jauh di bawah 50 ppm. Karena hasilnya bergantung pada prosesnya, pilih produsen yang terbuka soal pengolahan dan jangan mencoba mengolah sendiri. Kalau ingin camilan umbi yang aman dan mudah didapat, keladi, ubi ungu, dan sukun adalah alternatif yang bisa dipesan langsung.

Sumber

• Google Keyword Planner (data internal Keripik Nafisa), Indonesia, Okt 2025–Sep 2026.
• Rudito, dkk. (2017). Karakteristik tumbuh gadung Dayak Kalimantan (Dioscorea hispida) dan teknik detoksifikasinya sebagai pangan alternatif. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 3(1), 99–103.
• Fauzi, M., dan Fisabilillah, N. D. (2024). Penelitian lama perendaman dan debit aliran air pada chips umbi gadung. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 19(1), 29–36.
• Fauzi, M., dan Zannah, L. N. (2024). Pengolahan menggunakan abu dan perendaman dalam air mengalir dapat menghasilkan keripik gadung rendah asam sianida. Journal of Tropical AgriFood, 6(1), 59–66.
• The Potential Use of Anti-Nutritional Compounds of Gadung Tubers as Biopesticides. PENASAINS, Universitas Trunojoyo Madura.