Di Kalimantan Barat, orang menyebutnya keladi. Di Jawa lebih dikenal sebagai talas, dan di dunia internasional disebut taro. Umbi bernama latin Colocasia esculenta ini sering dianggap umbi “biasa”, padahal punya fakta yang menarik: butiran patinya jauh lebih kecil daripada kentang, kandungan seratnya cukup tinggi, dan kalau diolah dengan benar, rasanya gurih dan renyah tanpa rasa gatal.
Artikel ini membahas apa itu keripik keladi, kandungan gizi umbinya berdasarkan data resmi, kenapa keladi bisa bikin gatal dan bagaimana masalah itu diatasi, sampai cara memilih keripik keladi yang benar-benar renyah.
Keladi, Talas, Taro: Sebenarnya Sama Saja
Keladi, talas, dan taro merujuk ke umbi yang sama, yaitu Colocasia esculenta. Di Kalimantan Barat, keladi sudah lama jadi bahan pangan sehari-hari, mulai dari direbus, dikukus, dibuat kue, sampai diiris tipis menjadi keripik. Bentuk keripiknya pun beragam: ada yang bulat tipis mengikuti penampang umbi, ada juga yang dipotong memanjang menjadi stik.
Kandungan Gizi Keladi Mentah per 100 Gram
Menurut database USDA FoodData Central (Departemen Pertanian Amerika Serikat), 100 gram umbi talas mentah mengandung:
| Zat gizi | Per 100 g |
|---|---|
| Energi | 112 kkal |
| Karbohidrat | 26,5 g |
| Serat | 4,1 g |
| Protein | 1,5 g |
| Lemak | 0,2 g |
| Kalium | 591 mg |
| Vitamin E | 2,38 mg |
| Vitamin B6 | 0,28 mg |
Angka di atas adalah untuk umbi mentah. Setelah diolah menjadi keripik, komposisinya berubah karena kadar air berkurang dan ada minyak dari proses penggorengan. Jadi, keripik keladi tetap camilan, bukan pengganti makanan utama, dan paling nikmat dinikmati secukupnya.
Fakta Unik: Butiran Pati Keladi Sangat Kecil
Penelitian dari Tezpur University, India, yang terbit di jurnal Food Science and Technology Research (2014) membandingkan pati dua varietas talas dengan pati kentang dan beras. Hasilnya, rata-rata ukuran butiran pati talas hanya sekitar 2,2–3,1 mikrometer, sementara butiran pati kentang rata-rata sekitar 20,5 mikrometer. Artinya, butiran pati talas kira-kira tujuh sampai sembilan kali lebih kecil dari kentang, dan ukurannya mirip pati beras.
Butiran pati yang halus inilah yang membuat tekstur keladi terasa lembut saat dikukus. Saat diiris tipis dan digoreng sampai kering, teksturnya berubah menjadi renyah dengan rasa gurih yang khas, berbeda dari keripik kentang.
Kenapa Keladi Bisa Bikin Gatal, dan Cara Mengatasinya
Siapa pun yang pernah mengupas keladi mentah mungkin pernah merasakan tangan atau tenggorokan gatal. Penyebabnya adalah kalsium oksalat, kristal alami berbentuk jarum yang ada di dalam umbi.
Kabar baiknya, kalsium oksalat bisa dikurangi drastis dengan pengolahan yang tepat:
- Pemanasan dalam air. Penelitian dari Universitas Diponegoro (Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2012) menemukan bahwa memanaskan umbi talas dalam air bersuhu 60°C saja sudah menurunkan kalsium oksalat sekitar 93%. Dengan tambahan larutan natrium bikarbonat 6%, penurunannya mencapai sekitar 98,5%.
- Perendaman irisan keripik. Studi di Alexandria Journal of Food Science and Technology (2019) menguji perendaman irisan keripik talas dalam larutan garam kalsium. Perendaman dalam kalsium klorida 5% selama 60 menit menurunkan oksalat terlarut dari 294,3 menjadi 35,1 mg per 100 gram.
Karena itu, keladi tidak dimakan mentah. Umbinya perlu dicuci bersih, diolah, lalu dimasak sampai matang sempurna, seperti dalam proses pembuatan keripik.
Cara Memilih Keripik Keladi yang Enak
- Perhatikan ketebalan irisan. Irisan yang tipis dan seragam akan matang merata dan renyah sampai ke tengah.
- Cek warnanya. Keripik keladi yang baik berwarna krem keemasan merata, tidak gosong di pinggir dan tidak pucat.
- Dengar bunyinya. Keripik yang renyah akan berbunyi “kriuk” saat digigit, bukan alot atau keras.
- Cium aromanya. Hindari keripik yang berbau minyak tengik; itu tanda minyak sudah lama atau penyimpanan kurang baik.
- Pastikan kemasan tertutup rapat. Udara lembap adalah musuh utama keripik. Setelah dibuka, simpan di wadah kedap udara.
Pilihan Keripik Keladi di Keripik Nafisa
Di Keripik Nafisa Singkawang, keladi diolah menjadi dua bentuk dengan beberapa pilihan rasa:
- Keladi bulat: Original, Balado, Jagung Bakar, dan Jagung Manis.
- Stik keladi: Original, Balado, Jagung Bakar, dan Jagung Manis.
Varian original cocok untuk yang ingin merasakan gurih alami keladi, balado untuk pencinta pedas, sedangkan jagung bakar dan jagung manis jadi favorit anak-anak. Lihat semua pilihan di halaman produk kami.
FAQ Seputar Keripik Keladi
Apakah keripik keladi sama dengan keripik talas?
Ya. Keladi dan talas adalah umbi yang sama (Colocasia esculenta). Penyebutannya saja yang berbeda di tiap daerah.
Apakah keripik keladi bikin gatal?
Tidak, jika diolah dengan benar. Rasa gatal berasal dari kalsium oksalat pada umbi mentah. Penelitian menunjukkan pemanasan dan perendaman dapat menurunkan kadarnya lebih dari 90%.
Apa bedanya keripik keladi dengan keripik kentang?
Butiran pati keladi jauh lebih kecil daripada kentang (rata-rata sekitar 2–3 mikrometer dibanding sekitar 20 mikrometer), sehingga tekstur dan rasa gurihnya berbeda. Keladi juga memiliki aroma umbi yang lebih khas.
Berapa lama keripik keladi bisa disimpan?
Selama kemasan masih tertutup rapat dan disimpan di tempat kering, keripik tetap renyah. Setelah dibuka, pindahkan ke wadah kedap udara. Baca tips lengkapnya di artikel cara menyimpan keripik agar tidak melempem.
Kesimpulan
Keripik keladi adalah camilan khas Kalimantan Barat yang sederhana tapi punya banyak cerita: dari butiran pati yang sangat halus, kandungan serat dan kalium umbinya, sampai proses pengolahan yang membuatnya aman dan bebas gatal. Kalau belum pernah mencoba, mulailah dari varian original untuk merasakan gurih aslinya, lalu lanjutkan ke balado atau jagung bakar.
Sumber
- USDA FoodData Central. Taro, raw (FDC ID 169308).
- Sit, N., Misra, S., & Deka, S. C. (2014). Characterization of Physicochemical, Functional, Textural and Color Properties of Starches from Two Different Varieties of Taro and Their Comparison to Potato and Rice Starches. Food Science and Technology Research, 20(2), 357–365.
- Maulina, F. D. A., Lestari, I. M., & Retnowati, D. S. (2012). Pengurangan Kadar Kalsium Oksalat pada Umbi Talas Menggunakan NaHCO3 sebagai Bahan Dasar Tepung. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 277–283.
- Saleh, S. (2019). Reducing the Soluble Oxalate and Phytic Acid in Taro Corm Chips by Soaking in Calcium Salt Solutions. Alexandria Journal of Food Science and Technology, 16(2), 9–16.
- Alodokter. Mari Ketahui Segudang Manfaat Talas bagi Kesehatan (diperbarui 18 Desember 2024).